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Guide sur la rentabilité d’un restaurant : quid de l’importance du coût de revient

RESTAURANT

Certains restaurants ont du mal à atteindre la rentabilité. La déception devient plus grande quand on se rend compte que son établissement a du potentiel mais en vain. Puis pour ne rien arranger, il y a eu cette publication du The Great Reset sur l’avenir des restaurants. Alors, ce type d’établissement peut-il encore être rentable ?

Non, les restaurants ne vont pas disparaître

Avant de parler rentabilité, coût de revient, … évoquons ce sujet qui suscite une vive inquiétude chez les restaurateurs. The Great Reset a récemment avancé que les restaurants vont disparaître d’ici peu, du moins 75% de ces établissements. Les auteurs attribuent cette régression à la difficulté actuelle liée à cette crise sanitaire qui persiste.

Pourtant, cette publication qui a fait du vague en 2021 est quelque peu pessimiste. D’abord parce que les informations relayées partent des constats aux Etats-Unis. Ensuite, le système étatique en France apparaît beaucoup plus protecteur vis-à-vis des structures comme les restaurants. Cela n’est pas le cas Outre-Atlantique. N’empêche que le secteur hôteliers et les restaurants aient été fragilisés par cette crise. Il est important de revoir sa stratégie pour renouer avec une stabilité pérenne.

Pourquoi cette difficulté à atteindre la rentabilité ?

Plusieurs facteurs permettent d’expliquer le manque de rentabilité d’un établissement hôtelier. La faille peut se situer au niveau de la gestion des ventes. Certains restaurateurs font l’erreur de ne réaliser que ponctuellement les ventes. Par conséquent, ils ne savent pas vraiment les points à améliorer afin d’augmenter les profits.

Sinon, il est possible que le problème provient d’un menu qui n’attire pas les consommateurs. La négligence au niveau de la présentation des menus a un impact négatif sur ses chiffres d’affaires. En revanche, un plat bien présenté aura plus de chance de séduire les consommateurs.

Par rapport aux coûts, ces indicateurs doivent être bien calculés pour s’assurer de la rentabilité d’un restaurant. Certains éléments, en l’occurrence le coût de revient et la marge brute, doivent particulièrement attirer l’attention du gestionnaire. Un mauvais calcul au niveau de ces coûts représente un réel danger pour l’établissement.

Calcul du coût de revient en restauration

Le coût de revient constitue un indicateur de performance fiable pour un restaurant. Le calcul de cet élément aide à connaître le coût global d’un menu ou d’un plat. Cela implique de bien chiffrer le coût de chaque ingrédient puis  d’en faire une l’addition.

Examiner attentivement ce coût permet d’identifier les produits qui reviennent chers. L’occasion après de chercher une alternative à celui-ci. A défaut, il est possible de réduire sa quantité dans chaque assiette.

Il existe heureusement des outils pour maîtriser ce coût essentiel garantissant la rentabilité. Parmi eux une fiche de recette de cuisine établie en bonne et due forme. Celle-ci sera utilisée pour détailler, coût par coût, les ingrédients utilisés pour un menu.

Sinon, il existe aussi aujourd’hui des logiciels de gestion efficaces. Ces outils sont faciles à utiliser. Ils sont un moyen perspicace pour l’optimisation de la gestion d’un restaurant.

En bref, les restaurants ont encore de beaux jours devant eux. Pour éviter le manque de rentabilité, il convient d’accorder une grande importance à la gestion des coûts.